ソムリエ

野菜とかしこくつきあおう　　最終更新 07.1/1

[参考文献] 野菜のソムリエ（小学館）野菜のソムリエ（幻灯社）朝取りホウレン草は新鮮か？（農文協）失敗しない野菜作り入門（主婦の友社）

《保存方法》

＜立ち型野菜＞ホウレン草、春菊、白菜、キャベツ、レタス等…　カリフラワー、ブロッコリー、アスパラガス、ネギ、トウモロコシ、新タマネギ、
ポリ袋やラップで、冷蔵庫の野菜室で立たせて保存。寝かせると立とうとしてエネルギーを消耗、おいしさの成分が失われる。

＜土つき型野菜＞大根、人参、ゴボウ、カブ／イモ類、ショウガ、
土を落とすと日持ちしない、新聞紙にくるんで野菜室で保存。イモ類、ショウガは冷蔵庫に入れない。

＜ぶらり型野菜＞フルーツ、トマト、キュウリ、ナス、ピーマン、オクラ、未成熟豆（枝豆、エンドウ、インゲン）
保存10℃以上：バナナ、カボチャ、オクラ、ピーマン、四角豆　5～10℃：キュウリ、ナス、トマト、メロン、未成熟豆、　5℃以下：スイカ

＜買ったら即食べる野菜＞トウモロコシ、アスパラガス、枝豆、ソラマメ、ブロッコリー、イチゴ、タケノコ
トウモロコシは１時間以内に食べよ！枝豆は湯を沸かしてから収穫せよ…　何て無理ですが、知ってるのと知らないのではえらい違い。急速に鮮度が低下。枝豆は枝付きが鮮度を保つ。トウモロコシは皮付きが日持ち。ブロッコリー、イチゴは0℃で保存。タケノコはまずゆでる。

《調理の基本》

＜ゆでる＞ 野素材の鮮やかな色とうまみを引き出し、栄養分も損なわれない。
基本的に沸騰してから材料を入れ、短時間でゆでる。青菜類は冷水にさらすが、あら熱を取る程度に。キャベツ等のアクの少ない野菜は、ざるで冷ます。根菜、芋類は水からゆでる。

＜蒸す＞ 野菜のうまみや栄養分をそのまま生かせる。
中～強火で短時間に一気に蒸す。サツマイモは低温でゆっくり蒸す。

＜炒める＞ 色や香りをそのままに、野菜に含まれるカロテンを一杯取り込める、ビタミンＣの流出を最小限に抑える。
強火で一気に調理。材料の大きさを揃える。いろいろな材料を一緒に炒める時は、香味野菜・根菜・青葉の順。キャベツやレタスは最初に炒めてから別によけ、仕上がり間際に鍋に戻す。８分通り火が通ったら、火から下ろして余熱で仕上げる。調味料は最後。

＜煮る＞ うまみが流れ出さないよう、煮汁を少なくするのがポイント。
落としぶたが無くても一回り小さい鍋のふたで。だし８、みりん１、醤油１が一般的。ひたひたのだし汁で煮込んだ後、みりん（砂糖）で甘みを付け、最後に醤油で仕上げる。これでたいていの野菜は美味しい煮物に変身。

＜焼く＞ 香ばしい香りと、こんがりした焼き色が食欲をそそる。材料の持つうまみを、最大に引き出す。
直火焼きは網を熱してから材料を乗せ、上下を返しながらじっくり焼くと甘みが出る。フライパンで焼くときは強火で表面を焼くとうまみが逃げない。

＜揚げる＞ 野菜の水分が適度に抜けて、香ばしさとコク甘味が出る。
熱が通りやすいよう一口大に切る。火の通りにくい野菜は、細切りか下ゆでをする。

＜全部食べる＞ 野菜の皮や葉は特有のうまみと高い栄養価。
大根・人参の皮は、炒め物やなますに。キャベツの軸は薄切りで調理。ネギの固い部分、サツマイモの皮、ブロッコリーの茎、アスパラの茎はかき揚げ。長芋の皮は素揚げ。シイタケの軸は春巻きやハンバーグ。セロリの葉は煮込みの香り付け。竹の子の姫皮は和え物や吸い物、根元はすり下ろして団子に…